Codziennie rozmawiamy z ludźmi, którzy marzą o własnej restauracji, kawiarni czy bistro. Rozpaleni wizją własnego lokalu, szukają miejsca, liczą w głowie pierwsze zyski i przeglądają Pinterest w poszukiwaniu idealnego wnętrza. Ale jako firma, która od lat wspiera gastronomów w Polsce, musimy powiedzieć to jasno: brak biznesplanu to najczęstszy, najbardziej kosztowny i bolesny błąd popełniany przez osoby otwierające lokal gastronomiczny.
Bez planu pojawia się chaos organizacyjny, budżet pęka w szwach, a marzenie o własnym biznesie zaczyna przypominać walkę o przetrwanie. Tymczasem biznesplan to nie „papier dla banku” – to Twoje najważniejsze narzędzie strategiczne. Sprawdź, dlaczego warto potraktować go poważnie.
Zaczyna się niewinnie: masz pomysł, pasję, może nawet solidne doświadczenie w pracy na kuchni lub na sali. Znajomi dopingują, Ty czujesz, że to „ten moment”. Niestety, rynek gastronomiczny to nie bajka. W rzeczywistości musisz zmierzyć się z setkami wyzwań:
To właśnie na tym etapie większość entuzjastycznych właścicieli zaczyna rozumieć, że „pasja to nie wszystko”. Biznesplan nie jest biurokratyczną fanaberią – to most pomiędzy marzeniem a codzienną rzeczywistością.
Biznesplan to kompas, który pomoże Ci podejmować decyzje, planować wydatki i reagować na zmiany. Dobrze opracowany plan odpowiada na kluczowe pytania:
Biznesplan nie tylko pozwala Ci przewidzieć przyszłość, ale też ułatwia rozmowy z inwestorami, wspólnikami czy bankiem. Przede wszystkim jednak – daje Ci kontrolę nad projektem i budżetem.
Widzieliśmy już wiele, zarówno spektakularnych sukcesów, jak i bolesnych porażek. Oto kilka przykładów, które pokazują, jak brak biznesplanu może zrujnować Twoje marzenia:
Większość młodych restauratorów niedoszacowuje kosztów inwestycji. Remont miał zamknąć się w 200 tys.? Po fakcie robi się 350 tys. Plus VAT. Plus opóźnienia. Lokal zamknięty, bo nie ma środków na dokończenie – zawsze zakładaj bufor na koszty, o których nie pomyślałeś (minimum 20%).
Często spotykamy lokale, które serwują pizzę, sushi i burgery – wszystko, co się „dobrze sprzedaje”. Efekt? Brak spójności, zamieszanie w kuchni, problemy operacyjne i rozczarowani Goście. Kuchnia się nie wyrabia, a Gość nie wie, po co przyszedł – starannie przemyśl grupę docelową i stwórz dla niej ofertę.
Lokalizacja to nie wszystko. Sąsiedzi się cieszą, ale Gości brak. Bo nie sprawdzono rynku, ruchu w okolicy i profilu klienta. Jeśli nie znasz konkurencji i nie rozumiesz swojego Gościa, możesz utknąć w miejscu bez ruchu lub wpaść w wojnę cenową, której nie wygrasz – Twój wymarzony koncept nie funkcjonuje w próżni, dlatego krytycznie zanalizuj rynek (lokal na najmodniejszej ulicy w mieście nie gwarantuje sukcesu).
Wielu właścicieli zakłada obroty „z sufitu”, nie uwzględniając sezonowości, ograniczeń lokalizacji czy braku własnego doświadczenia. Bez rezerwy finansowej szybko tracą płynność. „Powinniśmy robić 100 tys. obrotu miesięcznie”. W praktyce wychodzi 40 tys. i po pół roku zaczyna się walka o przetrwanie. Po pierwszych tygodniach większego ruchu spodziewaj się spadku obrotów, potem powolne budowanie rozpoznawalności może trwać nawet dwa lata.
Budżet bez miejsca na szefa kuchni, za to przewidujący trzech managerów to proszenie się o problemy już od pierwszego dnia. Zaczynamy ”na bogato”, a po miesiącu radykalnie tniemy zatrudnienie – budżetuj wynagrodzenia i oszacuj na co Cię stać.
Dlaczego biznesplan jest często bagatelizowany? Są dwa główne powody: Po pierwsze — brak czasu i narzędzi.
Po drugie — strach przed liczbami.
Biznesplan zmusza do konfrontacji z rzeczywistością, a ta nie zawsze jest miła. Często ujawnia, że budżet nie domknie się przy obecnych założeniach. Ale czy nie lepiej wiedzieć o tym przed podpisaniem umowy najmu?
Problem polega na tym, że otwarcie lokalu to nie tylko gotowanie i obsługa Gości. To inwestycja na setki tysięcy złotych, zarządzanie ludźmi i rywalizacja na bardzo konkurencyjnym rynku. Brak planu często wynika też z braku wiedzy i narzędzi – a czasem po prostu z obawy, że biznesplan może ujawnić, jak trudne będzie osiągnięcie sukcesu.
Prawda jest prosta: bez dobrego biznesplanu nie jesteś w stanie w pełni przygotować się do otwarcia lokalu. Rynek nie wybacza błędów, a gastronomia to branża, w której margines na pomyłki jest bardzo mały. Jeśli planujesz otwarcie, zadaj sobie pytanie: czy naprawdę jestem na to gotowy?
Tekst ukazał się na portalu Food and Design: https://foodanddesign.pl/dlaczego-warto-i-trzeba-miec-biznesplan-otwierajac-lokal-gastronomiczny
