Każdy związany z gastronomią słyszał, ale nie każdy wie jak go prawidłowo obliczyć. Aby przybliżyć tę kwestię, zacznijmy od początku, czyli od definicji. Food Cost (FC) w wolnym tłumaczeniu to koszt żywności lub koszt zakupu surowców spożywczych. W praktyce terminem tym posługujemy się, gdy mamy na myśli koszt zakupu surowców potrzebnych do przygotowania konkretnego dania. FC to również jeden ze wskaźników wpływających na rentowność lokalu, rozumiany jako miesięczny wydatek na składniki spożywcze. Ale o tym dokładniej za chwilę.
Aby móc obliczyć Food Cost dań potrzebne są:
*W tego typu obliczeniach panuje ogólnie przyjęta zasada zestawiania zawsze wartości netto/netto lub brutto/brutto. Najczęściej jednak posługujemy się wartościami netto. W ten sposób pomijamy wartość podatku VAT.
Rzetelnie spisane receptury wszystkich dań i napojów serwowanych w restauracji to osobne działanie, któremu należy poświęcić uwagę i czas. Drugą istotną kwestią jest stosowanie się do owych receptur i trzymanie się deklarowanych gramatur. Dzięki temu jesteśmy w stanie zapewnić spodziewaną jakość i powtarzalność wydawanych przez kuchnię dań. A to z kolei przepis na zadowolonego i powracającego Gościa. Oczywiście wszelkie zmiany w menu, takie jak na przykład zmiana wielkości porcji są możliwe (i niekiedy uzasadnione), o ile są jasno zakomunikowane – Gość nie poczuje się przez nas oszukany.
Mając aktualne receptury, do obliczeń potrzebne są nam jeszcze ceny surowców. Te najłatwiej znaleźć na fakturach od dostawców, z którymi współpracujemy jako restauracja. W przypadku mięsa, ryb, większości warzyw i owoców sprawa jest prosta – ceny widoczne na fakturze podane są w przeliczeniu na kilogram. Pozostałe składniki spożywcze, najczęściej te w opakowaniach, mogą występować w równych objętościach i o różnych gramaturach. Należy pamiętać, aby przeliczyć je tak, aby podana cena była ceną za 1 kg lub 1 l surowca, ewentualnie ceną za sztukę jak w przypadku jaj.
Jeśli do tej pory macie wrażenie, że czytacie przydługi i nieistotny wstęp – jesteście w błędzie i prosimy Was o chwilę cierpliwości. Wspomniane powyżej informacje i etapy są niezbędne do prawidłowych obliczeń FC, który, jak już wspomnieliśmy, jest jednym ze wskaźników mających wpływ na rentowności biznesu.
Odpowiedź brzmi: tak i jest on dość uniwersalny. Jego wartość natomiast może się różnić w zależności od danych, których użyliśmy do obliczeń.
Wzór na FC wyrażony procentowo:
cena zakupu surowców (netto) / cena sprzedaży (netto) * 100%
Aby zrozumieć ten koncept, przyjmijmy, że jesteśmy w trakcie zmiany karty na nową i chcemy ustalić ceny nowych dań w oparciu o ich FC (taki sposób nie jest konieczny, ale na pewno rozsądny). Część składników nowych receptur nie była wcześniej zamawiana, dlatego w obliczeniach należy uwzględnić ich cenę rynkową (ewentualnie można posiłkować się cennikiem od dostawcy). Po przeliczeniu, otrzymana wartość daje nam pewne wyobrażenie o finalnym koszcie zakupu surowców, jednak nie musi się z nią pokrywać. Tu warto też wspomnieć o produktach sezonowych, których cena potrafi się zmieniać z tygodnia na tydzień, a nawet z dnia na dzień. Mamy zatem do czynienia z dwiema wartościami FC – spodziewaną i rzeczywistą. Tę drugą liczymy w oparciu o ceny surowców na fakturach z minionego miesiąca, ponieważ tyle rzeczywiście wydaliśmy na zakupy. Inną, równie istotną kwestią pozostaje przestrzeganie deklarowanych w recepturach gramatur i wielkości porcji, a także ilość wyrzucanej żywności wynikającej z nieumiejętnego zarządzania stanami magazynowymi. Wymienione czynniki mogą znacząco wpływać na wartość FC, w wyniku czego lokal zamiast zarabiać, dosłownie wyrzuca pieniądze w postaci jedzenia do kosza.
Na to pytanie odpowiedź połowicznie już padła. Warto jednak wyraźnie podkreślić do czego potrzebny jest nam FC, nad którego liczeniem wylaliśmy siódme poty. Wyrażony kwotowo (lub procentowo) FC pojedynczego dania posłuży nam do bieżącej kontroli marży, czy też wyznaczenia odpowiedniego progu cenowego, przy którym danie to będzie na siebie zarabiało. Drugim przykładem korzyści wynikającej z rzetelnie obliczonych i monitorowanych wartości FC jest możliwość kontroli kosztów przedsiębiorstwa, a jak wiemy, w gastronomii ich lista jest długa. Ostatnie (na ten moment) pytanie brzmi – ile powinien wynosić średni FC w restauracji? W wielu źródłach podaje się przedział 25-30%, jednak nie musi być to prawdą. Poziom wskaźnika FC jest wypadkową różnych parametrów, m.in. wysokości kosztów operacyjnych, pracowniczych i innych. Dlatego też, możemy spotkać się z zyskowną restauracją z FC na poziomie 50% i nierentowną z FC wynoszącym 10%.
Na koniec warto też wspomnieć, że mając policzony FC wszystkich dań jesteśmy o krok od przeprowadzenia pełnej analizy menu, a stąd już prosta droga do działań związanych z inżynierią menu – to, o czym każdy świadomy restaurator wiedzieć powinien. Dla niewtajemniczonych nic straconego! Waszej uwadze polecamy osobny wpis, w pełni poświęcony menu engineering.
