Menu jest niezbędnym elementem każdej restauracji, a niekiedy uchodzi za jej wizytówkę,
zaraz obok managera. Może występować w różnych formach, ale zdecydowanie najczęściej
spotykamy je w formie karty.
Dla Gości restauracji menu jest katalogiem dań i napojów, z którego wybierają to, na co mają ochotę. To czy rzeczywiście tak jest pozostawmy jako temat naszego kolejnego wpisu. Natomiast, z punktu widzenia właściciela restauracji, menu jest podstawowym narzędziem sprzedaży (nie ujmując zasług wyszkolonej i doświadczonej obsługi) i z tym właśnie wiąże się pojęcie menu engineering.
Wbrew pozorom, pojęcie inżynierii menu nie jest nowe, a użycie słowa inżynieria wcale nieprzypadkowe. Koncept ten powstał na kanwie metody analitycznej opracowanej przez amerykańską Boston Consulting Group w 1970 roku.
Metoda ta dotyczyła kategoryzacji produktów, na podstawie czego opracowano działania mające zwiększyć zysk z ich sprzedaży. Ale jaki to ma związek z restauracją? Jeśli uznamy każdą pozycję w menu jako produkt, który chcemy sprzedać, to inżynieria menu, w dużym uproszczeniu, jest analizą rentowności i popularności tych produktów. Rentowność należy rozumieć jako potencjalny zysk netto, dlatego najlepszym wskaźnikiem w tym przypadku jest marża. Popularność dania to nic innego jak ilość sprzedanych dań (np. schab z wieprzowiny złotnickiej) w ciągu miesiąca.
Przeprowadzanie takiej analizy co miesiąc jest pracochłonne i uciążliwe, można jednak ten analizować dane rzadziej np. co trzy miesiące. W efekcie, taki proces przeprowadzimy tylko cztery razy w ciągu roku. Należy jednak pamiętać o dużej sezonowości w branży restauracyjnej, co w tym przypadku może zaburzyć wynik analizy.
Inżynieria menu, w dużym uproszczeniu, jest analizą rentowności i popularności tych produktów.
Wróćmy do samej analizy. W oparciu o dwa wcześniej wspomniane parametry tj. rentowność i popularność, możliwe jest przyporządkowanie każdego dania w obrębie swojej kategorii (np. dania główne) do odpowiedniej grupy produktów. Dziś posłużymy się jednym z popularniejszych modeli inżynierii menu, który wyróżnia 4 grupy o łatwych do zapamiętania nazwach. Wśród nich są: popularne i rentowne Gwiazdy (ang. Stars), popularne i mniej rentowne Konie pociągowe (ang. Plow horses), mniej popularne, ale rentowne Znaki zapytania (ang. Puzzles) oraz niepopularne i nierentowne Psy (ang. Dogs).
W każdym menu, nawet w tym dokładnie przemyślanym, jest miejsce na każdą z tych grup, a naszym celem powinna być przewaga tych bardziej korzystnych. Samo przyporządkowanie dań do grup produktów już nam sporo mówi, ale nie wystarczy. To, co najbardziej istotne w inżynierii menu to odpowiednio dobrane, a następnie skutecznie wdrożone działania wobec każdej grupy produktów, a niekiedy wobec poszczególnych dań w obrębie grupy. Tu sprawa się trochę bardziej komplikuje, ale od tego jesteśmy my!
Skuteczne przeprowadzenie inżynierii menu w funkcjonującej restauracji radykalnie poprawia wynik finansowy restauracji przy zachowaniu tych dotychczasowych obrotów - jest to więc narzędzie, którego wykorzystanie polecamy każdemu.
Mamy nadzieję, że przybliżyliśmy koncept inżynierii menu i co więcej zaintrygowaliśmy na tyle, aby chcieć przekonać się, że działa i może przynieść wymierne korzyści dla Twojego biznesu.
