Składanie zamówień do restauracji to często nielubiany i czasochłonny obowiązek. W zależności od wielkości restauracji i planowanej dziennej produkcji, zamówienia składane są nawet każdego dnia, a w pozostałych przypadkach co 2-3 dni. Ten obowiązek warto powierzyć doświadczonemu pracownikowi, który potrafi określić zapotrzebowanie towarowe na kolejne dni pracy restauracji, wybrać optymalną jakość produktów i porównać ceny towarów. Żywioł pracy w naszej branży, składnie zamówień w godzinach nocnych, po intensywnym dniu zwiększają ryzyko błędu, a to niesie za sobą konsekwencje.
Przyszłość gastronomii nie musi i prawdopodobnie nie będzie tak wyglądać. Z pomocą przychodzą rozwiązania wykorzystujące technologię Sztucznej Inteligencji (AI), które ułatwiają prognozowanie popytu i ustalenie wielkości zamówień. W dłuższej perspektywie, zalet takich rozwiązań jest więcej. Wykorzystanie inteligentnych systemów planowania zapasów pozwala na optymalizację całego procesu zarządzania nimi (tzw. gospodarka magazynowa) i minimalizację strat. Oba te aspekty są bardzo ważne w kontekście zrównoważonego sposobu prowadzenia biznesu, co w obliczu aktualnych wyzwań gospodarczych, ma szczególne znaczenie.
Prognozowanie popytu to istotny proces działania każdej firmy produkcyjnej, które mierzą się z tym wyzwaniem na co dzień. W odniesieniu do branży gastronomicznej i pojedynczej restauracji, popyt określa ilość Gości, a produkcja to nic innego jak proces przygotowania potraw lub ich składowych. W kolejnym kroku, warto zadać sobie pytanie, w jaki sposób wspomniane systemy napędzane Sztuczną Inteligencją (która już rozpoczęła niemałą rewolucję na rynku) mogą pomóc restauratorom i pracownikom restauracji w ich codziennej pracy i nie tylko.
Punktem wyjścia są dane sprzedażowe i historyczne dostarczane przez systemy POS, z których obecnie korzysta większość restauracji i lokali gastronomicznych. Dane te dotyczą przede wszystkim wielkości sprzedaży i ilości transakcji (rachunków) w wybranym zakresie czasowym. Wykorzystanie Sztucznej Inteligencji do analizy danych dostarczanych przez systemy POS, pozwala na rozszerzoną analizę sprzedaży ze wskazaniem trendów, sezonowości i innych czynników wpływających na sprzedaż w restauracji. Co więcej, AI może wykrywać najdrobniejsze zmiany i ukryte wzorce w danych i na tej podstawie doskonalić swój algorytm. Dzięki temu, to narzędzie pozwala na ciągłe dostosowywanie prognoz w czasie rzeczywistym i bardziej precyzyjne określenie zapotrzebowania na konkretne produkty i składniki. Nie można też nie wspomnieć o rezerwacjach, które znacząco pomagają w planowaniu popytu w restauracji. Integracja systemu rezerwacyjnego z systemem prognozującym popyt sprawi, że planowanie np. zamówień będzie jeszcze dokładniejsze.
Mając dostąp do prognoz i rekomendacji przygotowanych przez Sztuczną Inteligencję, możemy łatwiej określić wielkość zamówienia na kolejny dzień lub dni. Realizacja zamówień w kontekście współpracy z dostawcami i możliwość usprawnienia tego procesu to odrębny temat, któremu warto poświęcić osobny wpis, dlatego skupimy się tylko na wybranych aspektach na potrzeby tego wpisu. Częstym zjawiskiem we współpracy z dostawcami są braki w dostawach, a w przypadku otrzymania zamienników bardzo często okazują się nie spełniać oczekiwań. Dużym ułatwieniem i jednocześnie szansą na uniknięcie wspomnianych braków, byłaby możliwość weryfikacji dostępności surowców na etapie składania zamówienia u konkretnego dostawcy. Naszym zdaniem, jest to kolejny obszar, w którym z powodzeniem Sztuczna Inteligencja znajdzie zastosowanie, zapewniając tym samym sprawny przepływ informacji między restauracją a dostawcą. Taka współpraca dwóch systemów wykorzystujących technologię AI miałaby realne szanse na skuteczne planowanie zapasów i zoptymalizowanie całego proces zarządzania nimi.
Dodatkowym aspektem i jednocześnie zaletą inteligentnych systemów planowania zapasów, jest zapobieganie nadmiarowym zakupom i minimalizacja strat. Jest to szczególnie istotne w obliczu zrównoważonego rozwoju (w tym zrównoważonego sposobu prowadzenia biznesu), jak i ze względu na aktualne wyzwania gospodarcze, z którymi mierzy się branża gastronomiczna. Dodatkowo, Sztuczna Inteligencja może pomagać w identyfikowaniu produktów z krótkim okresem przydatności, które powinny być wykorzystane w pierwszej kolejności. Waste management (czyli zarządzanie odpadami) jest obecnie jednym z większych wyzwań rynku HoReCa, a AI może pomóc w procesie jego optymalizacji.
Na rynku (w dodatku rodzimym) są dostępne rozwiązania, których rosnąca popularność potwierdza trend w kierunku automatyzacji procesów. Przykładem takiego rozwiązania jest autonomiczny robot, który precyzyjnie odmierza ilość serwowanego składnika, a następnie sam przygotowuje np. koktajl. Tego typu systemy wykorzystują czujniki i specjalne oprogramowanie, które zapewniają powtarzalność i zgodność z recepturą, co może być dużym ułatwieniem w zarządzaniu zapasami i dodatkowo może ograniczać straty. Dzięki tym systemom, bary i restauracje mogą kontrolować gramaturę składników (a pośrednio koszty i jakość serwowanych napojów), co daje kontrolę nad marżą i wpływa na rentowność - przy jednoczesnym utrzymaniu laboratoryjnej wręcz powtarzalności. Dodatkowo, systemy dozowania alkoholu pozwalają na śledzenie zużycia i trendów sprzedażowych (podobnie jak systemy POS z funkcją zarządzania magazynem), co jest istotne w kontekście planowania zapasów.
Wykorzystanie Sztucznej Inteligencji do analizy danych i prognozowania ma ogromny potencjał w branży gastronomicznej. Pozwala ona na zoptymalizowanie procesu zarządzania zapasami i minimalizację strat. Inwestycja w technologię AI jest nieuniknionym krokiem w kierunku efektywnego zarządzania lokalem gastronomicznym.
Jeśli zainteresowała Cię treść tego artykułu, zapraszamy do śledzenia kolejnych odsłon cyklu Restauracja Przyszłości, które będziemy publikować na naszym blogu.
