Wybierając danie z menu w restauracji czy kawę i deser w kawiarni, możemy dostrzec specjalne oznaczenia (często w formie ikonografik) o występujących w nich alerganach. Podanie takich informacji nie jest dobrowolne, lecz obowiązkowe ze strony lokalu gastronomicznego. Podstawę prawną tego wymogu stanowi Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1169/2011 z 25.10.2011 r., które nakłada na przedsiębiorcę obowiązek między innymi informowania konsumentów o substancjach lub produktach powodujących alergie lub reakcje nietolerancji, czyli potocznie zwanych „alergenami”.
Przy okazji warto wspomnieć, że alergie różnią się od nietolerancji mechanizmem działania, jednak w obu przypadkach spożycie składnika zawierającego alergen może być szkodliwe i niebezpieczne dla zdrowia człowieka.
W wykazie alergenów (o tym jak go przygotować mówimy w dalszej części artykułu) należy uwzględnić 14 alergenów pokarmowych, które wymienione są Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1169/2011. Są to:
Analizując główne grupy alergenów, warto zwrócić uwagę na kilka istotnych faktów oraz ciekawostek.
Orzeszki ziemne, inaczej zwanymi arachidowymi, stanowią oddzielną grupę alergenów ze względu na unikalne cechy biologiczne oraz sposób, w jaki układ odpornościowy człowieka na nie reaguje. Alergie na orzeszki ziemne należą do najczęstszych i potencjalnie najpoważniejszych. Co ciekawe, orzeszki ziemne w rzeczywistości nie są orzechami, tylko nasionami roślin strączkowych. Jednak przyjęło się je tak nazywać ze względu na pewne podobieństwa białkowe z orzechami drzewnymi, takimi jak migdały czy orzechy włoskie.
Innym wartym uwagi alergenem jest dwutlenek siarki i siarczyny. Dla niewtajemniczonych jest to nieoczywisty składnik żywności, chociażby ze względu na swoją postać. Dwutlenek siarki jest konserwantem i słabym przeciwutleniaczem stosowanym jako dodatek do żywności (E220), szczególnie w winie, suszonych owocach i marmoladach. Wina pozbawione siarczynów nie istnieją (minimalna ilość tych związków jest ubocznym produktem fermentacji), ale istnieją wina bez ich dodatku. Minimalizacja użycia SO2 jest w tej chwili ogólnoświatowym trendem.
Ostatnim alergenem, który chcielibyśmy przybliżyć jest łubin. Nasiona słodkich odmian łubinu są źródłem cennego białka, dlatego znalazł zastosowanie przy produkcji odżywek dla sportowców czy zamienników mięsa i produktów mlecznych. Niedawno na polskim rynku pojawiła się alternatywa dla sera, produkowana właśnie z łubinu.
Istnieje kilka sposób na przedstawienie informacji dotyczących alergenów i ich występowania w potrawach. Jednym z nich jest użycie ikonografik symbolizujących dany alergen przy nazwie dania, w którym występuje. W tym przypadku należy uwzględnić odpowiednią legendę, która nie pozostawia wątpliwości w kwestii identyfikacji alergenu. Informacje o alergenach muszą być czytelne i łatwo dostępne dla Gości restauracji.
Innym sposobem przedstawienia wykazu alergenów jest tabela z odpowiadającą ilości alergenów liczbą kolumn. W pierwszej kolumnie powinny znaleźć się nazwy wszystkich dań, a w pierwszym wierszu wszystkie wymagane alergeny. Następnie należy uzupełnić tabelę oznaczając, np. znakiem „X”, właściwy/e alergen/y przy konkretnym daniu. Tak przygotowaną tabelę z wykazem alergenów wystarczy mieć gotową do okazania na prośbę Gościa. Nie musi ona stanowić integralnej części menu, za to powinniśmy umieścić w menu zapis o jej dostępności w widocznym miejscu.
Informacje o alergenach muszą mieć formę pisemną. Warto jednak zadbać o to, aby obsługa restauracji miała wiedzę na temat składników potraw i potrafiła wskazać obecność alergenów w proponowanych danach.
Podstawowym źródłem informacji o alergenach jest księga receptur i lista składników używanych do przygotowania konkretnej potrawy. W pierwszym etapie należy skorzystać z listy 14 alergenów i na tej podstawie wskazać obecność alergenów. Na przykład, zupa rybna przygotowywana z różnych gatunków ryb i owoców morza może zawierać co najmniej 3 alergeny tj. skorupiaki, ryby, mięczaki i ich produkty pochodne. W przypadku gdy do tej samej zupy używany jest przecier lub koncentrat pomidorowy, czyli produkt przetworzony, informacje o ewentualnych alerganach będą przedstawione na etykiecie produktu.
Przykład
Składniki: pomidory suszone (pomidory, sól) 55%, olej rzepakowy 43%, mieszanka ziół (w tym sezam)
W takiej sytuacji, wystarczy powołać się na umieszczone na etykiecie informacje, z widocznie zaznaczonymi alergenami. Tu warto też wspomnieć o skażeniu krzyżowym, czyli o zanieczyszczeniu produktów niealergennych produktami zwierającymi alergen(y) np. podczas obróbki (krojenia).
Określając obecność alergenu w produkcie, jeszcze do niedawna funkcjonowało określenie „może zawierać śladowe ilości”. Taki zapis jest nieprawidłowy i często kwestionowany przez organy urzędowej kontroli żywności. Wynika to z faktu, że w prawie wspólnotowym nie ma definicji, która wskazywałaby jaka ilość substancji alergennej powinna zostać uznana za „śladową”. Dlatego, w przypadku niejednoznacznego stwierdzenia obecności danego alergenu, można posłużyć się określeniami „może zawierać...” lub „możliwa obecność…”.
Używanie tych określeń ma bezpośredni związek z zanieczyszczeniem krzyżowym, do którego może dojść zarówno w zakładzie produkcyjnym, jak i w restauracyjnej kuchni. O tym, czy i z jakim prawdopodobieństwem może dojść do zanieczyszczenia krzyżowego, traktuje analiza HACCP, która wchodzi w skład obowiązkowej dokumentacji każdego lokalu gastronomicznego. Jeśli jednak nie jesteśmy w stanie jednoznacznie stwierdzić, czy doszło do zakażenia krzyżowego na etapie przygotowywania potraw, powinniśmy zamieścić informacje, że dana potrawa „może zawierać” wskazany alergen.
Wykaz alergenów w restauracji powinien być zrobiony rzetelnie i nie wystarczy zrobić go raz. Listę alergenów należy regularnie aktualizować przy każdej zmianie menu, a bardzo często o tym się zapomina.
