Zarządzanie restauracją w dobie inflacji – co robić? Odpowiedź tkwi w 3 zasadach

Według amerykańskiego Revenue Management Solutions sytuacja na rynku w związku ze wzrostem cen będzie jeszcze trudniejsza. Wszyscy działający w branży gastronomicznej to wiedzą, lecz część może nie wiedzieć jakie kroki należy podjąć, aby nie wypaść z gry. Kluczem do „sukcesu” (tak, sukces w tej branży uległ redefinicji) jest odpowiednie zarządzanie kosztami i cenami w swoim lokalu. Opracowano trzy zasady, które powinny przyświecać właścicielom restauracji podczas podejmowania decyzji dotyczących cen w 2022 roku.

Zasada 1. Kieruj się perspektywą Gościa

Przy niższej sile nabywczej konsumentów wprowadzanie strategii cenowej bez względu na konsumenta jest ryzykowne. Wzrost cen w menu może spowodować, że Goście zrezygnują z regularnego odwiedzania Twojego lokalu lub zaczną poszukiwać alternatywy. Z drugiej strony, uzależnianie decyzji dotyczących strategii cenowej od Gościa optymalizuje rentowność biznesu.

Kierując się tą zasadą, należy rozważyć:

• Harmonogram zmian cen. Mniejsze, ale częstsze podwyżki cen w menu są mniej odczuwalne dla Gości. W czasach niepewnego jutra, częstsze zmiany cen pozwalają na dostosowywanie planu na bieżąco, w zależności od potrzeb.
• Odpowiednie zbalansowanie cen (i ich ewentualnych zmian) w menu. Dzięki strategii cenowej opartej na danych sprzedażowych w ujęciu miesięcznym można ocenić, gdzie wrażliwość cenowa jest wysoka lub niska.
• Powrót do starych cen. Rozsądna strategia cenowa wymaga stopniowego wprowadzania zmian. To samo dotyczy ich wycofywania. Przed podjęciem właściwej decyzji należy zbadać wrażliwość cenową poszczególnych pozycji w menu i wziąć pod uwagę wpływ czynników zewnętrznych.

Wrażliwość cenowa (ang. price sensitivity) to stopień, w jakim cena produktu wpływa na zachowania zakupowe konsumentów.

Zasada 2. Zbuduj pewność w niepewnym środowisku

Trudno przewidzieć, co nas jeszcze czeka w tym roku. Niemal wszystkie koszty stałe stoją w obliczu nieuchronnego wzrostu, a inflacja weryfikuje zdolność i chęć konsumentów do wydawania pieniędzy na jedzenie poza domem. W dobie wielu niepewności można wyznaczyć pewny cel: zadbać o ruch Gości w swoim lokalu oraz zachować odpowiednią marżę.

Aby zwiększyć elastyczność swojej strategii cenowej, przy jednoczesnym zachowaniu najlepszych praktyk, rozważ poniższe:

• Skorzystaj z danych POS. Na podstawie faktur i innych dokumentów zakupu określ bieżące wzrosty cen i których produktów dotyczą.
• Zacznij od wyższego pułapu. Innymi słowy, jeśli ustaliłeś, że w Twojej restauracji konieczny jest docelowy wzrost cen o 5%, a do tej pory podnosiłeś ceny o 1-2% to warto zacząć od poziomu 3%, a pozostałe 2% zaaplikować na późniejszym etapie. Alternatywnym rozwiązaniem jest podwyżka cen w trzech etapach: 2,5%, 1,5% i 1%. Wyższy procent na początku roku powinien pozytywnie wpłynąć na wynik finansowy restauracji w kolejnych miesiącach.

Pamiętaj, że celem powyższych działań jest utrzymanie ruchu Gości w Twojej restauracji i zachowanie optymalnej wartości marży sprzedawanych dań i napojów. Wzrost cen w menu o 5% może wydawać się jedynym sposobem na przetrwanie, ale ponieważ konsumenci stają się bardziej wrażliwi na ceny usług, zbyt duży skok może popchnąć ich w kierunku konkurencji.

Zasada 3. Krótkoterminowa panika, długoterminowy sukces

Rosnące koszty pracy i towarów są powodem obecnego kryzysu. Ale czy podobna sytuacja utrzyma się za pół roku? Odpowiedź brzmi: i tak, i nie. Warto wziąć pod uwagę:

• Wzrost kosztów siły roboczej prawdopodobnie się utrzyma. Roczny budżet należy rozplanować tak, aby zrównoważyć długoterminowe podwyżki kosztów pracowniczych, z uwzględnieniem podwyżek już podjętych w poprzednich latach.
• Przenalizuj podwyżkę KWS, czyli kosztu wyrobów sprzedanych (ang. COGS, Cost Of Goods Sold). Na podstawie danych dotyczących indeksu zmiany cen towarów i usług konsumpcyjnych (ang. CPI, Consumer Price Index) z listopada 2021, wiemy, że indeks ten w przypadku mięsa, drobiu, ryb i jaj wzrósł o 11,9% w porównaniu do 2020 roku. Mięso wołowe podrożało o 20,1%, a wieprzowe o 14,1%.

Podsumowanie

W dobie inflacji opracowanie strategii cenowej w swoim lokalu gastronomicznym jest kluczowe. Strategia ta musi nie tylko zaspokajać potrzeby biznesowe, ale wymaga też (lub przede wszystkim) wzięcia pod uwagę perspektywy konsumenta - Gościa restauracji.

Jako BVA działamy w branży gastronomicznej, aby dostarczać naszym Klientom rozwiązania dopasowane do ich potrzeb, w tym rozwiązania dotyczące strategii cenowej, inżynierii menu czy zarządzania kosztami przedsiębiorstwa. Jeśli potrzebujesz wsparcia w wybranym aspekcie, skontaktuj się z nami jeszcze dziś.