Zarządzanie restauracją można podzielić na dwa główne obszary. Pierwszy z nich (ang. back-of-
the-house) dotyczy między innymi zarządzania surowcem, koordynacji pracy kuchni i
utrzymania wysokiej jakości serwowanych dań. Są to działania, których przebiegu jako Gość
restauracji nie widzimy (stąd jego nazwa), ale widzimy i oceniamy ich ostateczny efekt.
Drugi obszar (ang. front-of-the-house) jest wbrew pozorom trudniejszy i wiąże się z zarządzaniem personelem i obsługą Gości, co wpływa na wizerunek restauratora/właściciela jako pracodawcy, a przede wszystkim na wizerunek samej restauracji.
Ważnym elementem w zarządzaniu jest wcześniejsze ustalenie głównych zadań i obowiązków, a następnie przydzielenie ich do odpowiednich stanowisk. Ilość stanowisk i zakres obowiązków zależy od wielkości przedsiębiorstwa.
Restaurator powinien trzymać rękę na pulsie i mieć oko na wszystkie obszary zarządzania restauracją, co wymaga wiedzy i doświadczenia. W przypadku gdy restaurator jest przede wszystkim inwestorem i posiada nie jedną, a kilka restauracji (albo prowadzi zupełnie inną działalność), niezbędnym jest powierzenie obowiązków odpowiedniej osobie.
Dlatego będąc restauratorem należy patrzeć na swój biznes globalnie, mając na uwadze wszystkie obszary funkcjonowania lokalu i reagować, gdy tylko coś przestaje prawidłowo funkcjonować.
Wtedy z pomocą przychodzi manager restauracji, który przeważnie jest odpowiedzialny za personel i jego pracę na sali, monitorowanie pracy kuchni, kontakt z dostawcami i realizację zamówień, a także wizerunek restauracji, co wiąże się z prowadzeniem działań marketingowych. Jeżeli zakres obowiązków ogranicza się do zarządzania personelem i koordynacji jego pracy na sali czy kuchni mówimy tu o kierowniku zmiany.
Przeważnie, za pracę samej kuchni odpowiedzialny jest szef kuchni, który powinien współpracować z managerem. W przypadku większych lokali, można dodatkowo wyodrębnić stanowisko sous-chef’a (czyli zastępcy Szefa Kuchni). Warto, żeby Szef wraz z zastępcą tworzyli komplementarny zespół (jeden z nich bardziej kreatywny, drugi lepiej zarządzający i lepiej liczący) - dzięki temu, zarządzanie kuchnią przynosi lepsze efekty na wszystkich polach.
Z naszego doświadczenia wiemy, że restauratorzy częściej skupiają się na działaniach back-of-the house, myśląc, że to tam tkwi źródło sukcesu restauracji (lub jej niepowodzenia). W istocie, sukces restauracji w dużej mierze zależy też od utrzymywanych relacji z ludźmi, zarówno Gośćmi restauracji, jak i jej pracownikami. Dlatego będąc restauratorem należy patrzeć na swój biznes globalnie, mając na uwadze wszystkie obszary funkcjonowania lokalu i reagować, gdy tylko coś przestaje prawidłowo funkcjonować.
W kolejnych artykułach będziemy poświęcali większą uwagę poszczególnym aspektom
zarządzania restauracją, a w kolejnym wpisie opowiemy o tajemnicach inżynierii menu, jako
ważnego narzędzia w rękach managera. Stay tuned!
