Sanepid w branży gastronomicznej budzi wiele emocji – od strachu po rezygnację. A przecież nie musi tak być. Zamiast patrzeć na inspektorów jak na przeciwników, spróbujmy ich zobaczyć jako sojuszników w walce o bezpieczeństwo gości – ale w systemie, który wreszcie musi się zmienić. Dziś polski sanepid często działa według przepisów pamiętających realia sprzed dekad, podczas gdy gastronomia poszła o całe lata świetlne do przodu. Czas na reformę, która będzie wspólnym dziełem urzędników, restauratorów, producentów i gości.
Pracując z setkami restauratorów w Polsce, obserwując różne regiony i czerpiąc inspiracje z zagranicy, dostrzegam, jak wiele można by uprościć w relacjach z sanepidem. Moje podróże zawodowe po zachodniej Europie jasno pokazują, że systemy kontroli sanitarnej mogą działać efektywnie, nie będąc jednocześnie biurokratycznym koszmarem. W Niemczech czy Holandii często spotykałem się z elastycznym podejściem, gdzie nacisk kładzie się na realne ryzyko, a nie na sztywne, przestarzałe normy. Tamtejsi inspektorzy częściej pełnią rolę doradców, co buduje wzajemne zaufanie. Rosnące oczekiwania gości względem czystości i bezpieczeństwa są naturalne. Klienci szukają pewności, że jedzą w miejscu bezpiecznym. Jednocześnie, mają też coraz większe zrozumienie, że nie chodzi o urzędowe absurdy, lecz o realne zapewnienie higieny. Goście widzą, jak szybko rozwija się gastronomia i oczekują, że regulacje będą nadążać za tymi zmianami.
Obecny system często zawodzi, ponieważ opiera się na anachronicznych przepisach. Wiele regulacji nie przystaje do współczesnej technologii kuchennej. Przykładem są absurdy takie jak precyzyjnie określona liczba zlewów, które często wykluczają z działalności mniejsze lokale, mimo że nowoczesne rozwiązania, np. zmywarki wyparzające, eliminują potrzebę stosowania wielu niezależnych zlewozmywaków. Podobnie, wymogi doświetlenia, choć ważne, są interpretowane w sposób, który kosztuje krocie na adaptacje, a nie ma realnego wpływu na bezpieczeństwo.
Kolejnym problemem jest uznaniowość decyzji. Każdy powiat interpretuje przepisy inaczej, co prowadzi do drastycznych różnic w podejściu inspektorów do tych samych zagadnień. To generuje niepewność i frustrację, gdy to samo działanie jest akceptowane w jednym mieście, a piętnowane w drugim.
Często mamy do czynienia z nierealnymi wymaganiami inwestycyjnymi. Przepisy potrafią wymusić kosztowne przebudowy lokali, nieproporcjonalne do faktycznego ryzyka sanitarnego. Wymagania dotyczące metrażu kuchni czy materiałów użytych do wykończenia ścian często uniemożliwiają adaptację istniejących przestrzeni. Brak elastyczności w podejściu do nowych formatów gastronomii, takich jak dark kitchen czy food trucki, dodatkowo pogłębia ten problem.
Paradoksalnie, tam, gdzie realna kontrola jest potrzebna, jej brakuje. Zbyt mała liczba urzędników w stosunku do liczby punktów gastronomicznych sprawia, że kontrole często są powierzchowne. Zamiast skupiać się na realnych zagrożeniach, inspektorzy często poświęcają czas na weryfikację dokumentacji, która nie zawsze przekłada się na rzeczywiste bezpieczeństwo. Wreszcie, biurokratyczne absurdy to prawdziwa plaga. Dokumenty, które trzeba tworzyć tylko „do szafy”, takie jak szczegółowe, ręcznie prowadzone karty kontroli temperatur, to codzienność, która pochłania cenny czas i energię, nie wnosząc nic do realnego bezpieczeństwa.
Moje podejście jest jasne: sanepid nie jest wrogiem. Urzędnicy są często życzliwi, niedostatecznie opłacani i sami sfrustrowani systemem, w którym działają. Wierzę, że mamy ogromną możliwość wspólnego działania. Urzędnicy mogą być cennym źródłem wiedzy i pomóc edukować branżę, wskazując na najlepsze praktyki. Konieczne jest stworzenie dla sanepidu nowej roli – edukacyjnej i doradczej, a nie tylko kontrolnej i karzącej.
W Europie Zachodniej funkcjonują rozwiązania, które warto zaadaptować. Cyfryzacja kontroli i bardziej partnerskie podejście inspektorów to standard. W Niemczech czy Holandii inspekcje często są zapowiadane, a inspektorzy przedkładają współpracę nad karanie, jeśli widzą dobrą wolę. Wymogi formalne są tam uproszczone, a skupienie kładzie się na realnym bezpieczeństwie, a nie na stosach papierów. Często spotykane są systemy punktowe, gdzie restauracja otrzymuje rating, co motywuje do dbałości o standardy bez nadmiernej biurokracji. Digitalizacja jest nieuniknionym kierunkiem. Elektroniczne systemy kontroli, komunikacja online zamiast papierowych protokołów – to wszystko przekłada się na szybsze decyzje i mniej stresu dla wszystkich stron. Dzięki takim systemom, inspektorzy mają łatwiejszy dostęp do historii kontroli, a restauratorzy mogą szybko reagować na uwagi i przesyłać wymagane dokumenty.
Nowy system powinien koncentrować się na realnych wymaganiach sanitarnych, czyli na kwestiach faktycznie wpływających na zdrowie gości, ograniczając nadmierne wymogi infrastrukturalne. Zamiast mierzyć odległości między zlewozmywakami, powinniśmy skupić się na skuteczności dezynfekcji i bezpieczeństwie surowców. Regulacje powinny być elastyczne. Konieczne jest wprowadzenie mniej uznaniowości i więcej jasnych zasad. Stworzenie ogólnopolskiego, jednolitego standardu interpretacji przepisów wyeliminuje chaos i niepewność. Powinny powstać jasne wytyczne dla inspektorów, wsparte odpowiednimi szkoleniami. Wreszcie, kluczowa jest edukacja zamiast tylko karania. Szkolenia, konsultacje i wspólne wypracowywanie procedur powinny zastąpić dotychczasowe podejście. Sanepid mógłby organizować regularne, bezpłatne warsztaty dla restauratorów, a także udostępniać zbiory dobrych praktyk online.
Potrzebujemy stworzenia szerokiej koalicji – restauratorów, producentów żywności, konsumentów i samych urzędników sanepidu. Celem nie jest walka z urzędem, ale zmiana przepisów, które dziś hamują rozwój gastronomii. Ten artykuł ma być impulsem do rozpoczęcia szerokiej dyskusji. Chcemy, aby głos branży był słyszalny i uwzględniony w procesie legislacyjnym. Docelowo chcemy wspólnie opracować projekt reformy, który będzie bezpieczny dla gości, realny dla restauratorów i przyjazny dla urzędników.
Mamy wspólny interes: zdrowie i bezpieczeństwo gości, rozwój innowacyjnej i dynamicznej gastronomii oraz komfort pracy inspektorów. Zapraszam do dalszej dyskusji i współtworzenia dokumentu zmian. Działajmy razem na rzecz lepszej przyszłości polskiej gastronomii!
Tekst ukazał się w magazynie "Restauracja" https://e-restauracja.com/artykul/15096/sanepid-i-gastronomia-w-jednym-garnku/
