Jednym z kluczowych elementów, które mogą przyczynić się do sukcesu restauracji, jest jej menu. Starannie zaprojektowane menu nie tylko prezentuje kulinarną ofertę restauracji, ale jest podstawowym narzędziem sprzedaży (zaraz obok wyszkolonej i doświadczonej obsługi), co wiemy z artykułu o inżynierii menu.
W tym artykule przedstawimy istotne aspekty związane z tworzeniem menu restauracyjnego, które przeprowadzą Cię krok po kroku i pomogą stworzyć niezawodne menu.
Znamy przypadki, kiedy koncepcja menu powstaje jako pierwsza, zanim zdefiniowany zostanie koncept samego lokalu. Faktycznie zdarza się, że inspiracją do powstania unikalnego konceptu jest rodzaj serwowanego jedzenia (np. małe dania idealne do dzielenia się), jednak w większości przypadków, pierwszym krokiem jest stworzenie konceptu. Dzięki temu, menu wynika z założeń konceptu, a nie na odwrót. Ważnym elementem konceptu, jak i biznes planu, jest zdefiniowanie grupy docelowej, czyli Gości, którzy będą odwiedzać Twoją restaurację i do których adresowana będzie jej oferta. Punktem wyjścia może być lokalizacja, w której planujesz otworzyć swój lokal. Jeśli w pobliżu jest już kilka restauracji z kuchnią włoską, otwieranie kolejnej może nie być najlepszym pomysłem (chyba, że zamierzasz wyróżnić się na tle konkurencji i masz solidny argument, że zapewni Ci to przewagę konkurencyjną). Dopasowanie menu do grupy docelowej może znacząco wpłynąć na zadowolenie Gości jak na wyniki finansowe Twojej restauracji.
Chcąc stworzyć idealne menu, należy poświęcić sporo uwagi potrzebom swoich Gości. Aby to zrobić, niezbędne jest określenie grupy docelowej, o czym wspomnieliśmy w poprzednim kroku. Jedną z takich potrzeb jest zapewnienie w menu wyboru dań wegetariańskich. Coraz więcej osób deklaruje, że jedząc poza domem wybiera posiłki bez mięsa. Trend ten jest zauważalny nie tylko w Polsce, ale na całym świecie. Przy okazji, warto zastanowić się też, czy Gośćmi Twojego lokalu będą obcokrajowcy (np. Twój lokal znajduje się w centrum miasta, co może oznaczać, że będzie odwiedzany przez turystów). Lokale specjalizujące się w kuchni wegetariańskiej od kilku lat cieszą się niesłabnącą popularnością. Natomiast otwierając restauracje, w której będą serwowane dania mięsne i rybne, nadal mamy szansę spełnić oczekiwania odwiedzających ją wegetarian. W tym celu warto uwzględnić w menu kilka opcji wegetariańskich (a nawet wegańskich), najlepiej w każdej kategorii tj. w przystawkach, daniach głównych i dodatkach. Można też zwiększyć ogólną ilość warzyw w daniach.
Innym przykładem potrzeb jest menu dla dzieci. Zanim zadamy sobie trud stworzenia takiego menu (trafienie w dziecięce gusta może być nie lada wyzwaniem) warto zadać sobie pytanie czy Twoja restauracja będzie odwiedzana przez rodziny z dziećmi. Jeśli Twoja restauracja ma być rodzinnym bistro zlokalizowanym blisko dużego osiedla mieszkalnego, menu dla dzieci może okazać się dobrym pomysłem. Z drugiej strony tworzenie go na siłę w koncepcie, który niekoniecznie jest adresowany do rodzin z dziećmi, nie ma sensu.
Koncepty gastronomiczne najczęściej oparte są na konkretnej kuchni lub na wybranym daniu. Tworząc unikalny koncept warto zdefiniować, co będzie go wyróżniało pod kątem oferty kulinarnej. O unikalności konceptu może zdecydować wybór tzw. signature dish (z ang. „specjalność kuchni), które będzie spójne z ogólnym konceptem. Istnieje również możliwość stworzenia menu w taki sposób, aby oferta była różnorodna i nie bazowała na daniach flagowych. Z doświadczenia jednak wiemy, że każde menu ma swoje hity, i są to często dania, po które Goście wracają. Dlatego tak ważne jest utrzymanie jakości tych dań na stałym poziomie, ponieważ powracający Goście pragną tego, co sprawiło, że chcieli wrócić.
Różnorodność oferty kulinarnej można zapewnić nawet przy krótkim menu, a takie ma wiele zalet. Ograniczenie liczby dań w menu usprawnia funkcjonowanie kuchni i zdecydowanie ułatwia utrzymanie stałej jakości dań. Niektóre restauracje zmieniają menu sezonowo, co jest bardzo atrakcyjne dla Gości, jednak wiąże się z dodatkowym wysiłkiem wynikającym z opracowania i przetestowania nowych dań, a także ich kalkulacji (tym ostatnim zajmiemy się w kolejnym kroku). Alternatywą może być wzbogacenie regularnej oferty o dania bazujące na produktach sezonowych lub dodanie ich do dań w postaci dodatku sezonowego. Dzięki temu menu zyska na atrakcyjności przy stosunkowo niedużym nakładzie pracy i kosztów – produkty sezonowe są często tańsze, a przy okazji wyjątkowo smaczne.
Mając wstępny zarys menu, w kolejnym kroku powinno się oszacować jego koszt, a właściwie koszt produkcji dań. O tym jak policzyć food cost (FC) przypominamy w tym artykule (link). Dokładna kalkulacja, mimo że czasochłonna, jest bardzo pomocna na etapie ustalania cen poszczególnych dań, jednak nie jest konieczna. Na precyzyjne liczenie przyjdzie jeszcze czas, na przykład, gdy nawiążesz stałą współpracę z dostawcami. Skoro o nich mowa, wybierając dostawcę warto kierować się relacją jakości do ceny, a nie samą ceną. Przybliżony koszt dania można obliczyć biorąc pod uwagę główne składniki i uśrednioną cenę ich zakupu. Bieżąca kontrola FC podpowie w przyszłości czy aktualizacja cen jest wskazana. Jeśli obliczony FC jednego z dań jest zbyt wysoki, można zmodyfikować recepturę, np. zamieniając najdroższy składnik na inny. Tak naprawdę, na tym etapie najważniejsze jest zorientowanie się czy menu, które zaproponujesz Gościom nie jest zbyt kosztowne, a to co może wpływać na rentowność.
Znając przybliżony FC dań, przychodzi czas na ustalenie marży, jednak jej wartość nie powinna być jednakowa dla każdego z dań. Dlaczego? Otóż, nie chodzi tu o precyzyjne ustalenie marży, która zagwarantuje nam zyski w ciągu pierwszych miesięcy działalności. Dobrym wskaźnikiem może być średnia wartość marży i/lub średni FC, a ustalając ostateczne ceny dań powinniśmy również wziąć pod uwagę grupę docelową (patrz: Krok 1). Mając w swoim menu pozycje z różną marżowością, powinniśmy zadbać w przypadku tych wysokomarżowych o ich dobre wyeksponowanie w menu - inaczej mówiąc, powinny rzucać się w oczy. Najważniejsze z punktu widzenia restauracji dania (świadczy o tym wysoka marża) mogą być napisane inną czcionką, umieszczone w ramce lub opatrzone informacją, która może dodatkowo zachęcić Gości do ich wyboru.
Istnieje pewne przekonanie, że tworzenie menu sprowadza się do projektowania graficznego i stworzenia estetycznego spisu dań i napojów. To istotny element, jednak powinien zostać poprzedzony innymi, które opisaliśmy wcześniej. Dobrze zaprojektowane menu ułatwia Gościom nawigację i dokonywanie wyborów (nie bójmy się powiedzieć, że mamy na to pewien wpływ). Najczęstszą metodą organizacji dań w menu jest grupowanie podobnych pozycji i przydzielenie im kategorii (np. dania główne). Niekiedy w wyborze dania Gościom utrudnia brak informacji o wielkości porcji, dlatego warto to uwzględnić. Ma to też znaczenie w kontekście zapobiegania marnotrawieniu żywności. Duże znaczenie mają też opisy dań, które mogą informować o głównych składnikach, pochodzeniu produktów, stopniu ostrości czy sposobie przygotowania (np. konfitowana kaczka), co daje Gościom lepsze wyobrażenie o tym, czego mogą się spodziewać. Dobrze skonstruowany opis dania pobudza zmysły i może zachęcić do jego wyboru, czyli pomóc w sprzedaży. Jeśli w menu są pozycje wegetariańskie i wegańskie lub inne warte szczególnej uwagi, powinny być wyraźnie oznaczone. Projektując menu warto też świadomie dobrać styl i wielkość czcionek, kolory i ogólną strukturę (np. menu jedno- lub dwustronne), aby stworzyć wizualnie przyciągający design, który jest spójny z konceptem Twojego lokalu. Równie istotna jest też kwestia wydruku menu i jego trwałości - musimy pamiętać, że menu przechodząc z rąk do rąk zużywa się, a jego wydruk to wydatek. W przypadku często zmieniającego się menu, nie warto inwestować w kosztowny papier i skomplikowaną grafikę. Lepszym rozwiązaniem może być minimalistyczna forma. To zaledwie przykład, a dobrych rozwiązań może być tyle, ile konceptów.
Tworzenie menu restauracyjnego to sztuka, która wymaga zrozumienia potrzeb grupy docelowej i unikalnej tożsamości Twojej restauracji. Starannie skomponowane menu, które odzwierciedla koncept restauracji, wykorzystuje dobrej jakości składniki, angażuje Gości oraz uwzględnia szacowany koszt dań i elementy designu, pozwoli Ci stworzyć doświadczenie kulinarne, które przyciągnie Gości do Twojej restauracji.
Postępując zgodnie z wytycznymi będziesz w stanie stworzyć niezawodne menu dla Twojej restauracji. Raz na jakiś czas zajrzyj do swojego menu, aby usunąć niepopularne dania i zastąpić je nowymi. Przy każdej zmianie menu warto zorganizować panel degustacyjny, który oprócz przyjemności próbowania nowych smaków i ich połączeń, jest swego rodzaju weryfikacją. Dobrym rozwiązaniem jest też zasięgnięcie opinii zaufanych osób, aby pozyskać informację zwrotną, podobnie jak w przypadku prototypu, który przed wejściem na rynek przechodzi niezbędne testy. Analizuj preferencje Gości, ich sugestie i nie bój się dokonywać zmian – to wszystko pomoże w stworzeniu niezawodnego menu.
Szukasz więcej inspirujących treści?
Z najnowszego cyklu "Restauracja Przyszłości" dowiesz się w jaki sposób Sztuczna Inteligencja (AI) może pomóc w funkcjonowaniu i zarządzaniu restauracją.
