Temat tego wpisu może wydać się nieco kontrowersyjny, a także w pierwszej chwili rodzić podstawowe pytanie: w jaki sposób Sztuczna Inteligencja (AI) może przyczynić się do optymalizacji pracy kuchni? Odpowiadając na to pytanie, sposobów może być kilka, zaczynając od doboru składników i optymalizacji ich wykorzystania, przez analizę trendów kulinarnych i kreowanie nowych dań, kończąc na usprawnieniu samego procesu gotowania. Możliwych zastosowań w tym aspekcie jest jak widać sporo, a my postaramy się przybliżyć niektóre z nich.
Przed nami kolejny, niezwykle ciekawy, przykład zastosowania technologii AI. W restauracjach spotkać się można z nietuzinkowymi połączeniami smaków i tekstur w menu. Są one zasługą talentu Szefa kuchni i jego umiejętności łączenia składników, tworząc często zaskakujące (i pyszne) połączenia smakowe. Idea food pairingu, bo tak możemy określić sztukę łączenia smaków, opiera się na nauce i koncepcie zwanym „kompatybilnością smakową“. Koncept ten opiera się na teorii, według której pewne składniki dobrze się ze sobą łączą (lub nie), co wynika z obecności tego samego związku chemicznego. Zatem, jeśli kiedykolwiek zastanawialiście dlaczego pomidory dobrze komponują się z bazylią - znamy odpowiedź. Oba te produkty zawierają linalol. Ten związek chemiczny występuje w 200 gatunkach roślin, w tym także w korze cynamonowej. Dlatego, do potraw na bazie pomidorów warto dodać szczyptę cynamonu, gdyż efekt może być zaskakująco smaczny. Co ciekawe, na rynku dostępne są usługi w zakresie food pairingu. Oferuje je m.in. belgijska firma FoodPairing®, która stworzyła oprogramowanie wykorzystujące AI parujące ze sobą różne produkty. To wszystko za sprawą opracowanego algorytmu, który oblicza stopień dopasowania tych produktów na podstawie profilu aromatycznego. Przykładem ciekawej kompozycji smaków jest połączenie wiśni i szparagów dzięki kwiatowym i zielonym aromatom występujących w obu produktach. Innym przykładem jest Coca-Cola i jej nowy napój będący odpowiedzią na pytanie zadane konsumentom, jak według nich powinien smakować napój przyszłości. Receptura i opakowanie napoju Y3000 Zero Sugar zostały opracowane dzięki AI, a sama kombinacja smakowa łączy w sobie efekt orzeźwienia z aromatem malinowego slushy.
Z poprzedniego wpisu z cyklu „Restauracja Przyszłości“ wiemy, że AI może znacząco usprawnić proces zbierania i analizowania opinii Gości restauracji w Internecie. W analogiczny sposób, AI może pomóc w śledzeniu i analizie bieżących trendów kulinarnych, których źródłem są na przykład kulinarne media. Dzięki dostępowi do licznych źródeł informacji, systemy AI mogą identyfikować popularne dania, składniki, a nawet techniki kulinarne. Warto wspomnieć, że ze względu na specyfikę lokalu i oferty gastronomicznej, nie każdy dostrzeże w tym przypadku wartość dodaną AI. Inaczej może być w przypadku składników sezonowych i ich dostępności w poszczególnych porach roku. Wiele restauracji uwzględnia zmiany pór roku i wiążącą się z tym sezonowość składników w swoim menu, co niesie za sobą kilka korzyści. Goście chętnie korzystają z ofert sezonowych, a dla stałych bywalców wybranej restauracji jest to miłe urozmaicenie oferty, którą dobrze znają. Wszystko to umożliwia lokalom dostosowanie swojej oferty i menu do tego, co jest aktualnie popularne i pożądane przez Gości, czyli aktualnych trendów. Znane są nam przypadki „zapomnianych“ warzyw, które po czasie wracają do łask i okazują się być jakościowym składnikiem potraw, lubianym i docenianym przez Gości restauracji.
Praca kucharza to nie tylko kreowanie nowych dań, ale przede wszystkim pewna powtarzalność w procesie przygotowywania potraw, który jest praco- i czasochłonny. Pracując w profesjonalnej kuchni, mamy do czynienia z urządzeniami, których technologia również idzie do przodu. W dobie rosnących kosztów energii i nie tylko, optymalizacja procesów, które pochłaniają jej znaczne ilości, wydaje się konieczna. Dlatego potencjał wykorzystania AI w tym obszarze jest równie duży. Sztuczna Inteligencja może być wykorzystywana do poprawy efektywności pracy w kuchni, a to za sprawą algorytmów, które analizują dane związane z temperaturą, czasem gotowania i technikami kulinarnymi, po to aby zoptymalizować proces przyrządzania potraw. Im dłuższy czas gotowania, tym większy koszt. Podobnie jest z temperaturą, której utrzymanie na tym samym poziomie jest istotne w przypadku niektórych dań. AI mogłaby temu zaradzić dopasowując parametry do potrzeb procesu związanego z przygotowaniem konkretnej potrawy czy jej składowej. Urządzenia takie jak profesjonalne piece, są w stanie monitorować i regulować temperaturę wraz z minimalnym czasem obróbki termicznej, wilgotność i inne parametry w czasie rzeczywistym, a także zasygnalizować, gdy jeden z parametrów przekroczy wartość normy, a wszystko to w oparciu o cyfrową wersję receptury. Dzięki takiemu usprawnieniu procesów, personel kuchenny mógłby skupić się na bardziej kreatywnych działaniach takich jak udoskonalanie smaków, na co zazwyczaj brakuje czasu.
Wiemy już, że technologia AI ma duży potencjał w optymalizacji procesu przygotowywania potraw, a nawet w tworzeniu nowych połączeń smakowych, ale czy mogłaby w pełni zastąpić ręce kucharza? Skoro może zastąpić jego głowę (przynajmniej częściowo) to zapewne tak! Dowodem na to jest fakt, że coraz więcej lokali na świecie wprowadza roboty kuchenne wykorzystujące technologię AI. Na obecnym etapie zaawansowania takich rozwiązań, roboty są w stanie przygotować, a właściwie złożyć, podstawowe dania, pozostawiając nadzór nad ich wykończeniem i odpowiednią prezentacją, kucharzowi. Z punktu widzenia pracowników kuchni, szczególnie w czasie dużego ruchu i zwiększonej ilości zamówień, wydaje się to być sporym ułatwieniem. W Stanach Zjednoczonych można zjeść burgera, który został w pełni przygotowany przez robota (RoboBurger, Creator), który sam kroi warzywa, smaży kotlety, układa składniki i pakuje gotowego burgera. Innym przykładem jest robot przygotowujący pizzę, który rozciąga ciasto, nakłada sos i składniki w zależności od zamówienia, a następnie umieszcza pizzę w piecu. Robot ten nie stanowi pojedynczego modułu, którym można zastąpić pizzaiolo, ale w pełni autonomiczną restaurację z efektem live cooking i autonomią osób z niej korzystających (od składania zamówienia po odbiór gotowej pizzy). Takie rozwiązania dają też możliwość personalizacji zamówień, na przykład w sytuacji gdy ktoś chce zamówić burgera bez cebuli i z dodatkową porcją sosu. Jak wiadomo, możliwość personalizacji zamówień już istnieje i jest popularna szczególnie w restauracjach szybkiej obsługi, jednak w wykonaniu robota, szansa pomyłki jest dużo mniejsza. Pod tym względem, roboty mają nad ludźmi zdecydowaną przewagę, a zalet podobnych rozwiązań jest zdecydowanie więcej.
W świecie restauracyjnym pojawiają się już rozwiązania wykorzystujące Sztuczną Inteligencję (AI), które zmieniają sposób, w jaki przygotowywane są potrawy i obsługiwani są Goście. Jednym z takich zastosowań jest analiza trendów kulinarnych i dostarczanie informacji o sezonowych składnikach. W przypadku technologii FoodPairing® i nowego napoju Coca-Coli, gdzie wykorzystano AI m.in. do analizy kompatybilności chemicznej składników, został podkreślony czynnik ludzki jako nieodłączny w procesie kreowania smaków. Niektóre procesy kulinarne, do tej pory wykonywane wyłącznie przez ludzi, podlegają automatyzacji, a właściwie robotyzacji. Na rynku dostępne są rozwiązania, które wykonują podstawowe zadania związane z przygotowywaniem potraw, co umożliwia efektywną personalizację zamówień oraz zapewnia większą efektywność całego procesu.
